Dans les cuisines de La Cabosse d’Or, même l’air a un goût de chocolat. Pas étonnant puisque toutes les gourmandises sont préparées sur place par une équipe de sept pâtissiers et chocolatiers.

Pâques est sans contredit la période la plus achalandée de l’année pour la chocolaterie, devant Noël et la Saint-Valentin. Un achalandage qui se fait ressentir jusqu’à l’emballage, où l’on prépare  des boîtes de chocolats assortis pour contenter les visiteurs du congé pascal qui afflueront en très grand nombre dès jeudi.

Pour l’occasion, le commerce crée des centaines de petits personnages à croquer.  Les personnages qui n’auront pas trouvé preneur seront refondus pour être transformés par la suite.

À la bonne température

Lapins, poules, écureuils, vaches; tous prennent naissance au même endroit, sous les tempéreuses à roue des cuisines de la chocolaterie.

Trois roues, colorées par d’onctueux mélanges blancs, brun pâle et brun foncé, font tourner le chocolat continuellement afin de s’assurer que le mélange soit toujours à la bonne température et plus malléable pour les chocolatiers. La température diffère selon la sorte de chocolat. Ainsi, le chocolat blanc est conservé à plus basse température que le noir.

Avant de commencer le moulage, les chocolatiers ajoutent des pastilles de chocolat au mélange. L’opération a pour but d’abaisser la température du chocolat et le rendre plus agréable à travailler.

Mouler les personnages

Une fois à la bonne température, on remplit le moule à même la roue, puis on le place sur une surface vibrante, pour enlever les bulles d’air. Le chocolatier vide finalement l’excédent de chocolat et laisse durcir le personnage.

À la main

Lors de notre passage, une des chocolatières, Valérie, s’affairait à la conception d’œufs au caramel à la fleur de sel. Pas moins de 120 moules de 32 coquilles de chocolat encore vides, qui attendaient tous le remplissage de la chocolatière. L’opération se fait à la main, armée d’une cuillère et d’une spatule, une manipulation plus délicate qu’il n’y paraît pour que tous les œufs soient bien garnis. 

Une fois la garniture installée, la chocolatière laissera au caramel le temps de figer, puis refermera les œufs en les passant sous la roue de chocolat, prenant bien soin de lisser son moule au passage.

Enrober

Au sous-sol, l’équipe s’affaire à l’enrobage de gâteries sucrées. Près de 50 kg de chocolat sont quotidiennement nécessaires pour l’enrobage seulement.

On dépose les morceaux à enrober sur le tapis qui les fait avancer jusqu’à un rideau de chocolat. La machine s’occupe par la suite d’enlever l’excédent de garniture avant de les faire entrer dans un tunnel réfrigérant. Quelques minutes plus tard, la douceur émerge du convoi, prête à passer à la décoration ou à être mangée.

Crème glacée

La Cabosse d’Or produit également une vingtaine de sortes de crèmes glacées et sorbets dans ses locaux de la rue Ozias-Leduc. L’opération est cette fois-ci plus longue, puisqu’il faut laisser la crème glacée réfrigérer presque une journée. Lors de notre visite, c’est un sorbet qui était en conception. Afin d’éviter les contaminations, les crèmes glacées avec allergènes sont produites à la fin. La production de sorbet est moins longue, puisque la crème glacée doit être barattée plusieurs heures.  

Le sorbet passe dans une turbine, qui donnera de la consistance au mélange. Lors d’une bonne journée, les artisans de La Cabosse d’Or peuvent turbiner 92 litres de liquide, ce qui donnera au final 225 litres de crème glacée.