Yan Cloutier, propriétaire du Cracheur de Feu, hésitait encore à parler d’optimisme, même à quelques jours d’ouvrir son restaurant à pleine capacité. « Nous sommes toujours entre deux feux avec ce gouvernement. Je ne crois plus au concept des 30 jours; la dernière fois, ça a duré 9 mois. »

Le restaurateur se montre aussi craintif de la levée tous azimuts des mesures sanitaires le 14 mars. « Ça n’a pas de logique; on dit que c’est encore dangereux avec 50 % de capacité. Jusqu’au 13 mars, mais le lendemain, on bourre la place et sans passeport vaccinal. Je n’ai pas le goût du jour au lendemain d’avoir des gens non vaccinés. Certains clients sont craintifs. »

Rappelons que depuis le 12 février, le nombre maximum de personnes permises à la même table dans les restaurants et les salles à manger est passé à 10 personnes. Depuis le 28 février, les restaurants et les bars peuvent fermer à 1 h, et le dernier service sera offert à minuit. Dès le 14 mars, les restaurants, tout comme les bars et les grandes salles comme le Centre Bell, pourront ouvrir à 100 % de leur capacité d’accueil.

Au Mista, le restaurateur Yannick Tardif est un peu plus optimiste. Via une porte-parole, il a fait savoir à L’ŒIL qu’il avait hâte d’ouvrir ses portes. « Ça risque d’être un peu weird au début, comme les premières journées du déconfinement; mais je n’ai pas de crainte à long terme, nous avons tellement hâte. »

Investissements
Les deux restaurants ont d’ailleurs profité du temps d’arrêt imposé par la pandémie pour réinvestir dans leur établissement et se lancer dans d’autres projets. Alors que le Cracheur de Feu a ouvert un premier salon consacré au whisky et au scotch, le Mista en a profité pour lancer plusieurs gammes de produits en épicerie comme des sauces, des plats prêts-à-manger et des huiles.
« On essaye toujours de voir le positif, souligne la porte-parole du Mista. La pandémie nous a permis de prendre le temps de revoir le fonctionnement de la cuisine, de réfléchir; ce n’est pas idéal [cette pandémie], mais comme nous y étions confrontés, nous avons foncé dedans. »

Sans grande surprise, la pandémie a eu un impact financier sur les restaurants, confirme Yan Cloutier. La fermeture du 31 décembre dernier a fait mal, admet-il, en rappelant que son restaurant à deux ans d’existence seulement. « Et les prêts gouvernementaux couvrent à peine les frais de comptabilité pour engager un comptable qui doit démêler tout ça », ironise-t-il.

Pénurie de main-d’œuvre

Les deux propriétaires admettent aussi que le milieu de la restauration n’est pas épargné par la pénurie de main-d’œuvre. « Nous avons perdu trois cuisiniers pendant le premier confinement qui se sont réorientés. En ce moment, j’ai mon chef, mais je cherche des sous-chefs qui ont des connaissances et des habiletés au couteau; je ne cherche pas des jeunes sans expérience. J’ai des salaires compétitifs à 26 $ et 28 $ de l’heure! »

Les propriétaires du Mista disent avoir réussi à garder les employés au restaurant en travaillant beaucoup sur l’ambiance de travail. Si le restaurant ne manque pas d’employés, c’est la relève qui est plus difficile et la banque de CV qui est à sec. Les défis sont donc plutôt à venir pour le restaurant.