« J’ai débuté dans le cerf rouge, qui était moins dispendieux que le wapiti. En 1992, le grand attrait pour les viandes exotiques n’était pas encore à la mode. Les élevages de grands gibiers du Québec étaient tous à leurs débuts, raconte Mme Dersmissen, qui gère aujourd’hui un cheptel de 130 têtes.
Les cervidés de la Ferme Makavy jouissent d’une vie naturelle plutôt calme, du fait d’une routine quotidienne et d’une présence humaine bienveillantes. « Il s’agit d’un élevage plutôt simple comparativement à d’autres animaux, explique Mme Dersmissen. Par exemple, lors du vêlage, il est rare qu’on doive intervenir. Même constat du côté des maladies infectieuses ou des morts subites, qui sont relativement inexistantes. » Le cycle de production prévoit que les mâles sont prêts pour l’abattoir entre 12 et 18 mois et les femelles, entre 18 et 24 mois.
Cerf-vi dans votre assiette
Ferme Makavy fournit principalement une boucherie montréalaise, qui achète les bêtes en formule poids par carcasse.
« L’entreprise se charge ensuite de la valorisation entière de la carcasse, contrairement à l’industrie de la restauration, que j’ai déjà desservie, mais qui ne prenait que certaines parties. C’était plus complexe et certainement plus demandant côté temps », souligne la propriétaire.
Pour qui n’en aurait jamais goûté, la texture de la viande de cerf rouge rappelle un peu celle du cheval. « La fibre est tissée serrée et sans gras, un produit élevé en protéine et en fer », commente Mme Dersmissen.
Éleveurs recherchés
Depuis la création de la Ferme Makavy, il y a trois décennies, le secteur des grands gibiers a beaucoup changé. Si l’arrivée d’Internet et des réseaux sociaux a permis aux producteurs de faire connaître davantage leurs produits et services et de promouvoir l’achat à la ferme, tout n’en est pas pour autant facilité. Tant s’en faut. « Le problème réside souvent dans le manque de temps ou d’effectifs pour assurer le service d’achat directement à la ferme. C’est mon cas, car je suis actuellement seule à m’occuper de tout », explique cette dernière. Le secteur recense également la perte d’une dizaine d’éleveurs de cerfs rouges depuis 2018.
Qu’à cela ne tienne, d’autres pourraient reprendre le flambeau ou combiner cet élevage à d’autres existants. Une possibilité que confirme le propre parcours de Mme Dersmissen. « J’ai débuté ainsi, en intégrant parallèlement le cerf rouge à mon élevage vache-veau. C’est possible. Il faut seulement prévoir des clôtures de huit pieds! » Y. R.
